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細則59：糕點生產許可審查細則_202406141844006124.docx

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糕點生產許可證審查細則（2006版）

一、發證產品范圍及申證單元

實施食品生產許可證管理的糕點產品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品，如月餅、面包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等）；熟粉類糕點（冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。申證單元為1個，即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。

在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即糕點（烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅）。糕點生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：2401。

二、基本生產流程及關鍵控制環節

（一）生產的基本流程

基本流程包括原輔料處理、調粉、發酵（如發酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。

（二）關鍵控制環節

原輔料、食品添加劑的使用等。

（三）容易出現的質量安全問題

1. 微生物指標超標。

2. 油脂酸敗（酸價、過氧化值超標等）。

3. 食品添加劑超量、超范圍使用。

三、必備的生產資源

（一）生產場所

糕點生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應具備以下條件：

廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，并便于衛生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。

糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間，應為封閉式，室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施，并設有冷藏柜。生產發酵類產品的須設發酵間（或設施）。

用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。

（二）必備的生產設備

糕點生產企業必須具備下列生產設備：

1. 調粉設備（如和面機、打蛋機）；

2. 成型設施（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；

3. 熟制設備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；

4. 包裝設施（如包裝機）。

生產發酵類產品還應具備發酵設施（如發酵箱、醒發箱）。

用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。

四、產品相關標準

國家標準	行業標準
糕點、面包衛生標準 GB7099-2003 食品中污染物限量 GB2762-2005 月餅GB19855-2005	蛋糕通用技術條件SB/T10030-1992
	片糕通用技術條件SB/T10031-1992
	桃酥通用技術條件SB/T10032-1992
	烘烤類糕點通用技術條件SB/T10222-1994
	油炸類糕點通用技術條件SB/T10223-1994
	水蒸類糕點通用技術條件SB/T10224-1994
	熟粉類糕點通用技術條件SB/T10225-1994
	糕點檢驗規則、包裝、標志、運輸及貯存 SB/T10227-1994
	粽子SB/T10377-2004
	裱花蛋糕SB/T10329-2000
	《面包》QB/T1252-1991
	《月餅餡料》SB10350-2002
	備案的現行企業標準

五、原輔材料的有關要求

企業生產糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。

六、必備的出廠檢驗設備

生產糕點的企業應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備：

（一）天平（0.1g）；

（二）分析天平（0.1mg）；

（三）干燥箱；

（四）滅菌鍋；

（五）無菌室或超凈工作臺；

（六）微生物培養箱；

（七）生物顯微鏡。

七、檢驗項目

糕點的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗兩次。

糕點質量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發證	監督	出廠	備注
1	外觀和感官	√	√	√
2	凈含量	√	√	√
3	水分或干燥失重	√	√	√
4	總糖	√	√	*	面包不檢此項
5	脂肪	√	√	*	水蒸類、面包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項
6	堿度	√	√	*	適用于油炸類糕點
7	蛋白質	√	√	*	適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉制品類廣式月餅、水產類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、肉餡粽子
8	餡料含量	√	√	√	適用于月餅
9	裝飾料占蛋糕總質量的比率	√	√	*	適用于裱花蛋糕
10	比容	√	√	*	適用于面包
11	酸度	√	√	*	適用于面包
12	酸價	√	√	*
13	過氧化值	√	√	*
14	總砷	√	√	*
15	鉛	√	√	*
16	黃曲霉毒素B1	√	√	*
17	防腐劑：山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣（鈉）	√	√	*	月餅加測脫氫乙酸面包加測溴酸鉀
18	甜味劑：糖精鈉、甜蜜素	√	√	*
19	色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍	√	√	*	根據色澤選擇測定
20	鋁	√	√	*
21	細菌總數	√	√	√
22	大腸菌群	√	√	√
23	致病菌	√	√	*
24	霉菌計數	√	√	*
25	商業無菌	√	√	*	只適用于真空包裝類粽子
26	標簽	√	√

八、抽樣方法

發證檢驗和監督檢驗抽樣按照以下規定進行。

根據企業申請發證產品的品種，隨機抽取1種產品進行檢驗。抽取產量最大的主導產品。生產月餅的企業應加抽月餅。

對于現場審查合格的企業，審查組在完成必備條件現場審查工作后，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，以同班次、同規格的產品為抽樣基數，抽樣基數不少于25kg，隨機抽樣至少2kg（至少4個獨立包裝）。樣品分成2份，送檢驗機構，1份用于檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。

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通則細則

細則59：糕點生產許可審查細則