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冷鏈即食食品生產審查實施細則（2015版）

一、適用范圍

本細則適用于企業申請使用糧食、畜禽肉、水產品、果蔬等為主要原料，采用冷鏈工藝生產，經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，提供給消費者的可直接食用的冷鏈即食食品（包括主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類），對企業生產條件的審查及其相關檢驗要求。

冷鏈工藝是指膳食燒熟后，在2h內將膳食中心溫度降至≤10℃，并將膳食在中心溫度≤10℃的條件下進行包裝、貯存和運輸、陳列和銷售。食用前可加熱或不加熱。

冷鏈即食食品的申證單元為1個，其食品類別編號為2801。生產許可食品名稱須注明冷鏈即食食品（主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）。生產許可證附頁須注明獲得許可生產的冷鏈即食食品（主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）的具體品種明細。

僅有包裝場地、工序、設備，沒有相關生產工藝條件的，不予生產許可。

本細則中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細則。

二、生產許可條件審查

（一）管理制度審查

按照《中華人民共和國食品安全法》等有關法律法規及《食品生產許可審查通則》的規定，對企業建立食品質量安全管理制度的情況進行審核。主要審核以下內容：

1.從業人員食品安全培訓制度

（1）有技術人員、操作人員上崗培訓、考核辦法。（2）定期進行食品安全、加工技術、質量管理、法律法規和職業道德培訓的計劃。（3）制定實驗室人員培訓計劃。培訓計劃應包括專業知識、專業技能以及有關生物、化學安全和防護、救護知識等培訓。（4）應按相關規定真實記錄從業人員食品安全培訓情況。

2.從業人員健康管理制度

（1）體檢制度：從業人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須經體檢、培訓合格后才能上崗。（2）健康檔案制度：建立從業人員健康檔案，將從業人員健康證明原件或復印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業人員進行健康檢查，確保健康證明持續有效。（3）禁止上崗制度：從業人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）主動報備制度：從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應主動報告并立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗；生產加工人員有安全防護措施，并保證當直接接觸原料及食品的生產加工人員患有法律法規規定的有礙食品安全的疾病時，應調離生產工作崗位。（5）個人衛生、健康檢查制度：實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業人員個人衛生、健康狀況。出現個人衛生不符合規定或健康狀況出現異常的，如感冒、流鼻涕、咳嗽等，不允許上崗。（6）個人衛生制度：從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（7）消毒制度：上崗操作前應徹底洗手，接觸直接入口食品時，應按規定用75%食用酒精或其它適用食品廠的消毒劑對手或手套進行消毒。（8）應按相關規定真實記錄從業人員健康管理情況。

3.原輔材料、包裝材料采購查驗管理制度

（1）原輔料供應商考核辦法、原輔料驗收規定及不合格原輔材料處理辦法等。（2）原輔料供應商的確定及變更應進行質量安全評估，并經質量安全管理機構批準后方可采購。應和采購的主要原輔料供應商簽訂質量協議，在協議中應明確雙方所承擔的質量責任。（3）對原輔料供應商的審核至少應包括：供應商的資質證明文件、質量標準、檢驗報告。（4）進貨驗證制度要包含對進廠的原輔料進行驗證、檢驗、記錄、報告以及接收或拒收的處理意見和審批手續等內容。（5）采購制度應保證原料、輔料符合相應的食品安全國家標準、地方標準和企業標準的規定。（6）采用進口原輔料，應審核進口原輔料供應商、貿易商的資質證明文件、每批原料出入境檢驗檢疫部門出具的相關證明。（7）應按相關規定真實記錄原輔材料、包裝材料采購查驗管理情況。

4.食品添加劑管理制度

（1）食品添加劑的使用應符合GB 2760等有關規定，食品添加劑使用量和使用范圍應嚴格執行GB 2760的規定，不得超范圍、超限量使用。（2）食品添加劑必須由公司統一采購，外包裝應符合GB 29924規定。（3）食品添加劑實行專庫、專人管理，倉庫依據合格檢驗報告單辦理入庫手續。（4）倉庫內食品添加劑標識要清晰并建立食品添加劑出入庫臺帳，詳細記錄食品添加劑的入庫及領用情況。（5）生產配料人員應建立食品添加劑詳細的使用記錄，包括添加劑使用量和具體名稱，配料登記中應注明允許最大使用量、實際添加量、配料人等內容。（6）所用食品添加劑必須按GB 7718規定在食品標簽上予以明示。

5.生產過程安全管理制度

（1）食品原料應進行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形等性狀異常的，去除不可食部分。畜禽類、果蔬類、水產類原料應當單獨設清洗池清洗，清洗后應在初加工場所瀝干，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸。（2）熱加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。熱加工后的食品應與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避免受到污染。（3）食品熱加工后應立即進行冷卻（或熱包裝后立即進行冷卻），保證在2h內將食品中心溫度降至10 ℃以下。冷卻設備內壁和用于冷卻設備及冷卻場所內的專用工具、容器用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。冷卻設備和冷卻場所內不得放置易造成交叉污染的食品及物品。（4）非操作人員不得擅自進入冷卻場所，不得在冷卻場所內從事與食品冷卻無關的活動。（5）應按相關規定真實記錄生產過程安全管理情況。

6.設備管理制度

（1）食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施應定期維護、清洗、消毒。（2）原輔料、半成品、食品的盛裝工具、運輸工具及車輛定期維護、清洗、消毒。（3）校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。（4）用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。（5）應按相關規定真實記錄設備管理情況。

7.衛生管理制度

（1）廠區內保持地面干凈，原料庫房、成品庫房每天進行清掃，定期進行全面清洗消毒工作。（2）制定《員工衛生管理制度》，規定員工個人衛生標準。員工進入車間前要經過更衣室更衣、洗手消毒、腳踏池消毒、除塵凈化（如風淋等）等程序進入車間。員工在工作過程中應佩戴口罩、發網。（3）制定《總體衛生程序》，規定生產過程中機械設備、工器具清洗消毒方式及頻率，避免不同食品間造成的交叉污染。（4）每天生產結束后，對車間地面、墻面、地溝進行清潔。（5）原材料的運輸車輛清潔衛生，對于車輛衛生不合格的，予以拒收。公司配送食品的車輛要求干凈、清潔，裝貨前要經過清洗消毒。不得運輸與食品無關的貨物。（6）檢測室按規定要求定期對員工、車間工器具、機械設備進行涂抹測試，對車間環境進行監測，發現不合格情況，應立即通知責任部門進行整改。（7）每月對所有的衛生區域進行一次全面的檢查，并詳細記錄各區域的衛生狀況。（8）應當按照GB14881中的食品加工過程的微生物監控程序指南，建立對食品接觸面的指示菌的監控計劃。制訂對與食品或者食品接觸面臨近的接觸面的致病菌監控計劃，特別是高清潔區的地漏應當在清潔前和清潔后進行致病菌的監控。（9）為確保清潔效果，應制訂不同區域的針對性的清潔方案，包括使用何種清潔劑和清潔方法。使用快速的清潔效果檢測方法（如ATP）確認清潔效果。

8.食品檢驗管理制度

（1）建立原輔料檢測、過程檢驗和成品檢驗的管理制度，應有原輔料、半成品和成品的不合格判定規定，并有相關處理辦法。（2）食品出廠應按標準要求自行檢驗，保留檢驗報告，并做好檢驗記錄；檢驗報告保存期限應符合《中華人民共和國食品安全法》規定的要求。食品需留樣，留樣數量應滿足復檢要求并保存至保質期滿。（3）食品應標注批號，做到從出廠檢驗報告可追溯至食品。（4）企業應對食品出廠檢驗項目能力進行驗證，每年至少1次。

9.食品出廠登記制度

（1）規范出廠食品的管理，確保出廠食品安全，快速處理食品安全事故及食品召回，制訂食品出廠登記制度。（2）保質期較短的食品，出廠前質量檢驗專人要核對生產加工過程、關鍵生產指標等記錄，確認合格后方可出廠。保質期較長的食品出廠前質量檢驗專人出具合格的檢驗報告后方可放行出廠。（3）食品交付時應隨車攜帶銷售單據及客戶所需要的食品合格證明材料。（4）庫房應該建立出貨記錄，發出食品的時間、地點、名稱、規格、批號、數量等信息。出貨記錄應保持完整，保存期限應符合《中華人民共和國食品安全法》規定的要求。

10.食品包裝儲存運輸管理制度

（1）包裝、倉儲、運輸符合相關食品衛生要求，避免食品在貯運過程中受到污染。（2）采購部嚴格按照《原輔材料、包裝材料采購檢查管理制度》，訂購相應包裝材料。專人應對到貨的食品包裝進行驗收。包裝標識內容應該符合國家法律法規、食品標簽標準和相關食品標準中的要求，字體清晰，易識別。（3）食品貯存庫房應地面平整，便于清潔排水，有通風換氣、防鼠、防蟲設施。成品按照品種、貯存條件、批號等食品信息進行分批次放置，做到每批食品都有明顯的標識。（4）對于有溫度要求的庫房，每天進行溫度記錄，動態監控庫房溫度。運輸車輛應密閉性好，具有防雨、防塵設施，車輛衛生狀況良好，車廂內沒有污漬。有溫度要求的運輸車輛，應對運輸車輛廂體內溫度進行監控。

11.不合格品管理制度

（1）經判定為不合格的原輔料應當標識并退貨或者報廢、銷毀；半成品不合格不許進入下道工序；立即挑出并進行隔離標識，待有關人員處理。（2）成品不合格嚴禁出廠，成品發生不合格情況，相關部門應立即召開質量分析會議，分析不合格品發生的原因，并立即糾正或采取相應的糾偏措施。盡量減少不合格品出現；（3）不合格品的處理。對已發生的不合格品確認不合格原因，可做出報廢處理等處置措施。（4）應按相關規定真實記錄不合格品管理情況。

12.問題食品召回管理制度

（1）企業應建立食品追溯制度，確保對食品從原料采購到食品銷售的所有環節都可進行有效追溯。（2）應建立食品召回制度。當發現某一批次或類別的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應按照國家相關規定啟動食品召回程序，及時向相關部門通告，并作好相關記錄。（3）應對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關部門報告。

13.質量投訴處理制度

應建立消費者投訴處理機制。對消費者提出的意見、投訴，企業相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。

14.重要情況報告制度

（1）重要情況包括：所有與生產相關的過程中，可能影響到食品安全的潛在事故和緊急情況，報告級別分一般情況、緊急情況。（2）所屬職責部門，應各自查驗負責，按照每一項制度所規定的標準進行操作，如發現有可能影響食品安全的潛在事故或緊急情況，必須立即上報相關主管部門領導，積極采取措施，防止危害的發生。（3）公司應制定食品安全事故應急處置預案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；如有食品安全事故發生，須立即上報相關部門，不得隱瞞、誤報；同時要積極配合上級部門解決問題，防止損害面的擴大。

15.食品安全檔案管理制度

（1）應對人員健康狀況、人員教育與培訓情況、食品生產加工中原料和包裝材料等的采購、生產、貯存、留樣、檢驗等環節詳細記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。（2）如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。（3）如實記錄食品的加工過程，包括人員健康狀況、食品留樣、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品加工生產的時間和中心溫度、配送時間、食品貯存情況、企業自查和糾偏情況，以及食品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。（4）應如實記錄出廠食品的品種、規格、數量、生產日期、生產批號、發貨地點、收貨人名稱及聯系方式、發貨日期等內容。（5）應如實記錄發生召回和投訴的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回和投訴的原因及后續整改方案等內容。（6）各項記錄均應由執行人員和有關檢查人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，不能將原文涂掉以致無法辨認，且修改后應由修改人在修改文字附近簽名或簽章。（7）所有生產和品質管理記錄應由相關部門審核，以確定所有處理均符合規定，如發現異常現象，應立即處理。（8）有關記錄保存期限不得少于二年。

16.食品（配方）安全風險評估制度

（1）企業應建立食品（配方）安全風險評估制度。技術研發部根據從各個渠道（公司內部、外部）所收集到的食品安全風險信息進行分類，按規定整理匯總。（2）技術研發部每季度對匯總的所有食品安全風險信息進行統計，將所收集的安全風險信息按食品質量公告、相關法律法規、不良反應報告及客戶反應的食品安全信息等類別進行統計。（3）技術研發部每季度針對不同類別的食品安全風險信息進行分類分析，組織相關部門、領導進行食品（配方）安全風險評估，針對公司存在的薄弱環節，提出如何加強管理，提高食品質量安全的處理建議。（4）技術研發部將收集到的質量信息以文件傳遞、電子郵件、網絡共享、分析會等形式傳遞給公司相關部門。各有關部門將技術部傳遞的有關質量信息及時采取相應措施，確保食品（配方）的安全性。（5）應按相關規定真實記錄食品（配方）安全風險評估情況。

17.食品安全責任制度

（1）企業應設立與生產能力相適應的食品安全管理部門，負責企業的食品安全管理，建立健全本單位的食品安全責任制度。（2）明確企業食品安全負責人、質量管理部門、技術開發部門、生產部門、采購部門及設備部門等各自職責和責任。（3）重要工段設定相適應的生產、質量、檢驗技術人員及崗位責任。（4）隨時進行不定期、不定時、不定崗位的抽查考核。（5）應按相關規定真實記錄食品安全責任管理情況。

18.食品安全監督考核制度

（1）企業應由食品安全管理小組負責考核。每月按時召開例會，各部門將上月本部門負責食品安全工作進行匯報，作為自我考核評價。（2）食品安全小組長每月組織成員對各部門食品安全工作進行不定期抽查，作為例行監督考核。（3）每季度末，食品安全小組對各部門整個季度內食品安全工作進行匯總打分，確定最終考核結果。（4）檢驗員應具備食品檢驗員證或與食品生產、檢驗相關資質證明。（5）應按相關規定真實記錄食品安全監督考核情況。

19.食品安全管理員、檢驗員管理制度

（1）食品安全管理部門應配備專職食品安全管理員，承擔《北京市食品安全條例》第二十二條所規定的職責，對食品生產過程進行檢查，如糾正不規范的操作行為、停止使用損壞的設備、要求停止加工或供應不符合食品安全要求的食品，對未嚴格執行制度的食品從業人員給予懲處等。（2）食品安全管理員應有相應的培訓。（3）應針對不同崗位制定培訓計劃，培訓應做好記錄，并對培訓的效果進行評估，建立各類人員培訓及考核檔案。

（二）場所核查

按照《食品生產許可審查通則》以及執行的食品安全標準的要求，應以控制食品安全危害、確保所供應食品的安全，預防食品安全事故為宗旨，對照企業提交的申請材料，現場核查以下場所要求。

1.企業廠房選址和設計、內部建筑結構、輔助生產設施應當符合GB 14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》等相關標準的規定，要求總使用面積應不少于4000平方米。

2.應設置與加工方式及加工品種、數量相適應的原料儲存、加工、烹調、冷卻、包裝、待配送食品貯存、工器具清洗消毒等生產加工場所和輔助設施。生產車間一般包括原料處理車間、熱加工車間、冷卻車間、包裝車間等，輔助設施包括檢驗室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫等，生產車間和輔助設施使用面積不少于2000平方米。

3.生產車間應按原料進入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、包裝等生產工藝流程需要及衛生要求，有序而合理布局。應根據生產工藝流程、生產操作需要和清潔度的要求進行隔離，防止交叉污染。

4.生產區與生活區分開。生產區應具有良好的通風、排水條件，有低溫要求的加工場所應配有降溫設施，生產區應配有排污、殺菌、防蠅、防蟲、防鼠等設施。

5.生產加工場所應分為一般作業區（包括原料預處理場所，生制半成品分裝、存放場所，工具清洗消毒場所，庫房等）、準清潔作業區（包括熱加工場所，熱加工半成品冷卻、包裝、存放場所，發酵場所，配料與調制場所，生產用具保潔場所、外包裝車間等）、清潔作業區（包括即食食品冷卻、存放、包裝場所），各作業區均應設置在室內，且應相互分隔并確保人流物流分開。

原料預處理場所應分別設置與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺面（如水產品、畜禽肉、果蔬類），水池數量或容量和操作臺面數量應與加工食品的數量相適宜，水池和不同場所區域有明顯的標識。食品和非食品庫房應分別設置，按食品類別分別設置冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，庫房的容量應滿足生產加工數量的需求。冷藏、冷凍庫數量和結構能使原料、半成品和即食食品分開存放，有明顯區分標識。

工用具清洗消毒和保潔場所應根據加工食品的品種數量，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施；接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用；采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑的自動添加裝置。

6.企業應定期對清潔作業區進行空氣質量監測，每年應請有資質的第三方檢驗機構進行檢查，并提供檢驗報告。清潔作業區內部隔斷、地面應采用符合生產衛生要求的材料制作；空氣應進行殺菌消毒或凈化處理。日常運行中，清潔作業區的空氣潔凈度檢測和監測按照下表進行并記錄。

7.生產車間地面應平整，易于清洗、消毒和保持清潔。

8.更衣室應設在車間入口處，并與洗手消毒區域相鄰。洗手消毒區域應配置足夠數量的非手動式洗手設施、消毒設施和感應式干手設施。清潔作業區的入口應設置更衣室，進入清潔作業區前設置消毒設施。

9.生產區域內的衛生間應有洗手、消毒設施，應易保持清潔且不得與生產、包裝或貯存等區域直接連通。

10.企業應具備適宜的全程冷鏈條件，包括冷藏貯存、冷藏運輸。

11.根據實際情況，配備滿足加工用水要求的水處理系統。

（三）設備核查

應核查《食品生產許可證申請書》中申報生產能力和企業擁有的生產設備數量、參數的適應程度。

1.生產設備通用要求

（1）冷鏈即食食品生產企業應具備與《食品生產許可證申請書》中生產能力相適應的生產設備。（2）設備臺賬、說明書、檔案應保管齊全；制定相關程序對生產和檢驗設備狀態標識，指定專人進行管理、記錄齊全，確保儀器設備狀態、標識信息準確。（3）所有接觸冷鏈即食食品的原料、半成品等的容器和工器具必須為不銹鋼或其他無毒的惰性材料制作。（4）盛裝廢棄物的容器不得與盛裝食品與原料的容器混用，應有明顯標識。（5）設備維護保養完好，其性能與精度符合生產規程要求。設備維修計劃、維修記錄齊全。（6）設備清洗后需要進行驗證，保證設備衛生條件符合生產要求。

2．必備的生產設備（根據生產工藝需求）

（1）原料清洗消毒設備（如不銹鋼水槽、洗菜機、去皮機等）。

（2）脫水設備（如離心機等）。

（3）切配設備（如切菜機、切肉機、絞肉機、切絲機、切丁機等）。

（4）熟制設備（如炊飯設備、炒鍋、蒸汽夾層鍋、焯燙機、油炸機、燒烤機、蒸箱等）。

（5）速冷設備、設施（如真空冷卻機、速冷庫、冷卻間、水冷機等）。

（6）熱力消毒設備、滅菌設備（如針對加工器具消毒柜等）。

（7）包裝設備（包裝機、計量稱重設備、標簽打印機等）。

（8）金屬探測器。

（9）水處理系統。

3.必備的檢驗設備

檢驗設備的數量應與企業生產能力相適應。應審查企業提交的檢驗設備與生產能力相適應的書面報告。配備與檢驗能力和工作量相適宜的儀器設備，檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照相關規定定期進行校驗。必備的出廠檢驗設備包括：（1）分析天平（0.1mg）；（2）天平（0.1g）；（3）滅菌鍋；（4）微生物培養箱；（5）顯微鏡；（6）無菌室或超凈工作臺；（7）干燥箱。

出廠檢驗按食品適用的相關食品安全標準進行檢驗，檢驗項目包括：微生物（大腸菌群等）、感官、凈含量、標簽等。

檢驗室的面積和布局應當與企業的生產規模、加工品種、檢測項目相適應。設置微生物檢驗室，潔凈實驗室面積不小于5㎡，具備適當的通風和溫度調節設施。

衛生計生行政部門有關食品安全公告和食品安全國家標準、食品安全地方標準、食品安全企業標準所規定的所有適用于冷鏈即食食品的出廠檢驗項目，企業都應具有相應的檢驗設備。相關食品安全國家標準修訂或更改，企業應及時購置對應的檢驗儀器設備。企業可以使用快速檢驗設備，但應保持檢測結果準確。企業使用的快速檢測方法及設備應定期與食品安全國家標準規定的檢驗方法進行比對或者驗證。檢驗結果呈陽性時，應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。

（四）設備布局、基本工藝流程、關鍵控制點

1.設備布局

設備的布局應當符合工藝的需要。

2.基本工藝流程

原料→摘洗（解凍）→切配→調理（滅菌）→降溫包裝→成品（金屬檢測）→冷藏貯存→冷鏈運輸

3.關鍵控制環節

（1）原料處理：剔除不可食部分；

（2）解凍：溫度和時間的控制；

（3）調理熱加工：加熱時間、中心溫度控制；

（4）快速冷卻：時間、溫度控制，確保食品燒熟后在2h內將其中心溫度降至≤10℃；

（5）冷藏、運輸及銷售：溫度控制，確保食品在≤10℃的條件下進行貯存、運輸、陳列和銷售。

（五）人員核查

1.企業負責人、質量安全管理人員、生產管理人員和質量安全授權人

企業負責人、質量安全管理人員、生產管理人員、質量安全授權人應有食品及相關專業大專以上學歷，經專業理論和實踐培訓合格，應掌握冷鏈即食食品有關的質量安全知識，了解應承擔的責任和義務，并且無違反《中華人民共和國食品安全法》規定的不良記錄。特別是主要負責人，對本企業的食品安全全面負責，全面履行《北京市食品安全條例》第二十一條所規定的職責，落實食品安全管理制度。質量安全授權人主要承擔食品出廠的責任，確保每批已出廠食品的生產、檢驗均符合國家相關法規和食品安全標準。在食品出廠前，質量安全授權人必須出具食品出廠審核記錄，并納入批記錄。

2.生產技術人員及檢驗人員

（1）生產技術人員應有食品及相關專業大專以上學歷并至少在企業具有1年以上生產經驗。（2）實驗室從事檢測的人員應獲得食品檢驗職業資格證書，并要求每個檢驗項目至少2人以上具有獨立檢驗的能力。

3.生產操作人員

生產操作人員的數量應適應企業規模、工藝、設備水平。具有一定的技術經驗，掌握生產工藝操作規程，能按照技術文件進行生產，熟練操作生產設備。特殊崗位的生產操作人員資格應符合有關規定。

4.人員健康證明

冷鏈即食食品生產的現場人員，應每年進行一次健康檢查，具有有效的健康證明。

三、食品相關標準

SB/T 10648《冷藏調制食品》、SB/T 10652《米飯、米粥、米粉制品》、GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》；GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》；GB 2763《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》；GB 29921《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》；GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》；GB 28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》；GB 14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》；相關的食品安全地方標準、經備案現行有效的食品安全企業標準。

四、標簽、標志、包裝、貯存、運輸

冷鏈即食食品的標簽應符合GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和GB 28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》的規定。

冷鏈即食食品的儲運圖示標志應符合相關規定。

冷鏈即食食品的包裝容器及其材料應符合相關的國家標準和行業標準。最終銷售包裝應完整、不易散包。

冷鏈即食食品貯存冷藏庫庫溫應≤10℃。運輸工具應清潔、衛生、無異味，不應與有毒、有害、有異味的物品混運。運輸箱內溫度應≤10℃。

冷鏈即食食品應在≤10℃的冷藏柜陳列，不應裸露銷售。

冷鏈即食食品的召回應按《食品召回管理辦法》等規定執行。

五、保質期

（一）冷鏈即食食品的保質期限一般為24小時。在全程冷鏈溫度≤8℃條件下，如保質期限超過24小時的，需經第三方食品保質期測試試驗合格，但保質期限最長不得超過48小時。

（二）生產經營全過程中可確保食品中心溫度恒處于0℃—4℃條件的，企業在取得充分、可靠、科學的食品安全依據，以及第三方食品保質期測試試驗合格的基礎上，可自行確定食品保質期限。

（三）保質期限起始時間從食品包裝結束時計算。

（四）食品保質期測試試驗應模擬生產、配送和銷售終端三個環節可能發生的最不利條件，對生產的食品品種進行抽樣檢驗。

六、其他要求

（一）本類食品不允許分裝。

（二）應根據食品執行的食品安全國家標準、食品安全地方標準或食品安全企業標準進行全項檢驗，并按相關標準、食品明示值進行判定。

（三）本細則僅適用于北京市冷鏈即食食品生產企業，不包括現場制售行為。

（四）本細則由北京市食品藥品監督管理局負責解釋。