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作者：龐宗 編輯：史晶晶
前言：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全管理制度要做到有法可依、有章可循，在制度健全的基礎(chǔ)上按照制度要求作好記錄，這樣才能做好食品生產(chǎn)工作。
本文主要法律依據(jù)
1.《食品安全法》 中華人民共和國(guó)主席第二十一號(hào)令
2.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局第16號(hào)令
3. GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
1、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度
《食品安全法》第五十條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品
7.1 一般要求：應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。
7.2.6 食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。
2、生產(chǎn)過(guò)程控制制度
《食品安全法》第四十六條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：
（一）原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制；
（二）生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；
（三）原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；
（四）運(yùn)輸和交付控制。
3、出廠檢驗(yàn)記錄制度
《食品安全法》第五十一條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》9檢驗(yàn)
9.1 應(yīng)通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)， 建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。
9.2 自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ?由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。
9.3檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。
4、食品安全自查制度
《食品安全法》第四十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。
5、從業(yè)人員健康管理制度
《食品安全法》第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求
6.3.1 食品加工人員健康管理
6.3.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。
6.3.1.2 食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。
6.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
6、不安全食品召回制度
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》11產(chǎn)品召回管理
11.1 應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。
7、食品安全事故處置制度
《食品安全法》第一百二十六條（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未制定食品安全事故處置方案；
以上七個(gè)制度是申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可所必需的。《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第十三條、《北京市食品生產(chǎn)許可管理辦法（暫行）》第十二條申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)向市局提交下列材料：（五）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。
8、記錄管理制度
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
14.1 記錄管理
14.1.1 應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。
14.1.1.1 應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
14.1.1.2 應(yīng)如實(shí)記錄食品的加工過(guò)程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。
14.1.1.3 應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷售日期等內(nèi)容。
14.1.1.4 應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。
9、食品安全追溯體系
《食品安全法》第四十二條 國(guó)家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。
10、設(shè)備保養(yǎng)和維修制度
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.2.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修
應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時(shí)記錄。
11、衛(wèi)生管理制度
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.1衛(wèi)生管理制度
6.1.1 應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)， 明確崗位職責(zé)， 實(shí)行崗位責(zé)任制。
6.1.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、 貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求， 建立對(duì)保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
6.1.3 應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。
6.1.4 應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。
12、廢棄物存放和清除制度
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.5廢棄物處理
6.5.1 應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度， 有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。 廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。
6.5.2 車間外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。
13、工作服的清洗保潔制度
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
6.6.3 應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。
14、清潔消毒制度
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.2.1 清潔和消毒
8.2.1.1 應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。
8.2.1.2 清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。
8.2.1.3 應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
15、化學(xué)品管理制度
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.3 化學(xué)污染的控制
8.3.1 應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度， 分析可能的污染源和污染途徑， 制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。
8.3.2 應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。
8.3.4 生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑， 應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。
8.3.5 建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。
8.3.6 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、作好使用記錄。
16、異物控制管理制度
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.4物理污染的控制
8.4.1 應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。
8.4.2應(yīng)通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)控等措施，最大程度的降低食品受到GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》玻璃、金屬、塑料等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。
8.4.3應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵。金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。
8.4.4當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。
17、倉(cāng)儲(chǔ)制度（庫(kù)房管理制度）
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
7.2.6 食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。
10.2 應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}(cāng)儲(chǔ)制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。
18、培訓(xùn)制度
《食品安全法》第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》12 培訓(xùn)
12.1 應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對(duì)食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
12.2 應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。
12.3 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。
12.4 當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。
12.5 應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。
19、文件管理制度
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
14.2應(yīng)建立文件的管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。
20、微生物控制程序
《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.2.2食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控
8.2.2.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制關(guān)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。
8.2.2.2食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣地點(diǎn)、取樣頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施，具體可參照附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)制定。
8.2.2.3微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過(guò)程對(duì)微生物污染的控制水平。
【作者簡(jiǎn)介】
龐宗，食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)，具有食品生產(chǎn)、質(zhì)量管理、認(rèn)證等多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，熟知法律法規(guī)，對(duì)食品投訴、職業(yè)打假等有一定處理經(jīng)驗(yàn)。轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。
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