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GB31654-2021 食品安全國家標準-餐飲服務通用衛生規范_202103221200168583.pdf
GB 31654—2021 食品安全國家標準-餐飲服務通用衛生規范
中華人民共和國衛生健康委員會 國家市場監督管理總局 發布
2021-02-22日發布 2022-02-22實施
1 范圍
本標準規定了餐飲服務活動中食品采購、貯存、加工、供應、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環節場所、設施、設備、人員的食品安全基本要求和管理準則。
本標準適用于餐飲服務經營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務活動，如有必要制定某類餐飲服務活動的專項衛生規范，應當以本標準作為基礎。
省、自治區、直轄市規定按小餐飲管理的餐飲服務活動可參照本標準執行。
2 術語和定義
2.1 餐飲服務
通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。
2.2 半成品
經初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。
2.3 分離
通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。
2.4 分隔
通過設置物理阻斷如墻壁、衛生屏障、遮罩或者獨立隔間等進行隔離。
2.5 食品處理區
食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。
2.6 餐飲服務場所
與食品加工、供應相關的區域，包括食品處理區、就餐區等。
2.7 專間
為防止食品受到污染，以分隔方式設置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。
2.8 專用操作區
為防止食品受到污染，以分離方式設置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區域。
2.9 易腐食品
在常溫下容易腐敗變質，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質的食品。此類食品在貯存中需要控制溫度-時間方可保證安全。
2.10 餐用具
餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設備。
3 場所與布局
3.1 選址
3.1.1 餐飲服務場所應選擇與經營的食品相適應的地點，保持該場所環境清潔。
3.1.2 餐飲服務場所不應選擇對食品有污染風險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地點。
3.1.3 餐飲服務場所周圍不應有可導致蟲害大量孳生的場所,難以避開時應采取必要的防范措施。
3.2 設計和布局
3.2.1 應具有與經營的食品品種、數量相適應的場所。食品處理區的設計應根據食品加工、供應流程合理布局，滿足食品衛生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發生交叉污染。
3.2.2 應設置獨立隔間、區域或者設施用于存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布、刷子等，下同）。專用 于清洗清潔工具的區域或者設施，其位置應不會污染食品，并與其他區域或設施能夠明顯區分。
3.2.3 食品處理區使用燃煤或者木炭等易產灰固體燃料的，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。
3.3 建筑內部結構與材料
3.3.1 基本要求
3.3.1.1 建筑內部結構應易于維護、清潔、消毒，應采用適當的耐用材料建造。
3.3.1.2 地面、墻壁、門窗、天花板的結構應能避免有害生物侵入和棲息。
3.3.2 天花板
3.3.2.1 餐飲服務場所天花板涂覆或裝修的材料應無毒、無異味、防霉、不易脫落、易于清潔。
3.3.2.2 食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區域天花板涂覆或裝修的材料應不吸水、耐高溫、耐腐蝕。
3.3.2.3 食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區域上方的天花板應能避免灰塵散落，在結構上不利于冷凝水垂直下落，防止有害生物孳生和霉菌繁殖。
3.3.3 墻壁
3.3.3.1 食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清潔。
3.3.3.2 食品處理區內需經常沖洗的場所，在操作高度范圍內的墻面還應光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗。
3.3.4 門窗
3.3.4.1 食品處理區的門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結構上應易于維護、清潔。應采取必要的措施，防止門窗玻璃破碎后對食品和餐用具造成污染。需經常沖洗場所的門，表面還 應光滑、不易積垢。
3.3.4.2 餐飲服務場所與外界直接相通的門、窗應采取有效措施（如安裝空氣幕、防蠅簾、防蟲紗窗、防 鼠板等），防止有害生物侵入。
3.3.4.3 專間與其他場所之間的門應能及時關閉。專間設置的食品傳遞窗應專用，可開閉。
3.3.5 地面
3.3.5.1 食品處理區地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，結構應有利于排污和清洗的需要。
3.3.5.2 食品處理區地面應平坦防滑，易于清潔、消毒，有利于防止積水。
4 設施與設備
4.1 供水設施
4.1.1 應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合食品加工需要。
4.1.2 食品加工用水的水質應符合GB 5749的規定。對加工用水水質有特殊需要的，應符合相應規定。
4.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等）的管道系統 應完全分離，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。
4.1.4 自備水源及其供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品應符合相關規定。
4.2 排水設施
4.2.1 排水設施的設計和建造應保證排水暢通，便于清潔、維護；應能保證食品加工用水不受污染。
4.2.2 需經常沖洗的場所地面和排水溝應有一定的排水坡度。
4.2.3 排水溝應設有可拆卸的蓋板，排水溝內不應設置其他管路。
4.2.4 專間、專用操作區不應設置明溝；如設置地漏，應帶有水封等裝置，防止廢棄物進入及濁氣逸出。
4.2.5 排水管道與外界相通的出口應有適當措施，以防止有害生物侵入。
4.3 餐用具清洗、消毒和存放設施設備
4.3.1 餐用具清洗、消毒、保潔設施與設備的容量和數量應能滿足需要。
4.3.2 餐用具清洗設施、設備應與食品原料、清潔工具的清洗設施、設備分開并能夠明顯區分。采用化 學消毒方法的，應設置餐用具專用消毒設施、設備。
4.3.3 餐用具清洗、消毒設施、設備應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。
4.3.4 應設置專用保潔設施或者場所存放消毒后的餐用具。保潔設施應采用不易積垢、易于清潔的材 料制成，與食品、清潔工具等存放設施能夠明顯區分，防止餐用具受到污染。
4.4洗手設施
4.4.1 食品處理區應設置洗手設施。
4.4.2 洗手設施應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。
4.4.3 專間、專用操作區水龍頭應采用非手動式，宜提供溫水。
4.4.4 洗手設施附近應配備洗手用品和干手設施等。
4.4.5 從業人員專用洗手設施附近的顯著位置還應標示簡明易懂的洗手方法。
4.5 衛生間
4.5.1 衛生間不應設置在食品處理區內，出入口不應與食品處理區直接連通，不宜直對就餐區。
4.5.2 衛生間應設置獨立的排風裝置，排風口不應直對食品處理區或就餐區。衛生間的結構、設施與內部材質應易于清潔。衛生間與外界直接相通的門、窗應符合3.3.4的要求。
4.5.3 應在衛生間出口附近設置符合4.4.2、4.4.4要求的洗手設施。
4.5.4 排污管道應與食品處理區排水管道分開設置，并設有防臭氣水封。排污口應位于餐飲服務場所外。
4.6 更衣區
4.6.1 應與食品處理區處于同一建筑物內，宜位于食品處理區入口處。鼓勵有條件的餐飲服務提供者設立獨立的更衣間。
4.6.2 更衣設施的數量應當滿足需要。設置洗手設施的，應當符合4.4的要求。
4.7 照明設施
4.7.1 食品處理區應有充足的自然采光或者人工照明，光澤和亮度應能滿足食品加工需要，不應改變食品的感官色澤。
4.7.2 食品處理區內在裸露食品正上方安裝照明設施的，應使用安全型照明設施或者采取防護措施。
4.8 通風排煙設施
4.8.1 產生油煙的設備、工序上方應設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器應便于清潔、更換。
4.8.2 產生大量蒸汽的設備、工序上方應設置機械排風排汽裝置,并做好凝結水的引泄。
4.8.3 與外界直接相通的排氣口外應加裝易于清潔的防蟲篩網。
4.9 貯存設施
4.9.1 根據食品原料、半成品、成品的貯存要求,設置相應的食品庫房或者貯存場所以及貯存設施，必要時設置冷凍、冷藏設施。
4.9.2 同一庫房內貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應分設存放區域并顯著標示，分離或分隔存放，防止交叉污染。
4.9.3 庫房應設通風、防潮設施，保持干燥。
4.9.4 庫房設計應使貯存物品與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通，避免有害生物藏匿。
4.9.5 冷凍、冷藏柜（庫）應設有可正確顯示內部溫度的測溫裝置。
4.9.6 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質的貯存設施應有醒目標識，并應與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。
4.9.7 應設專柜（位）貯存食品添加劑，標注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關產品等分開存放。
4.10 廢棄物存放設施
4.10.1 應設置專用廢棄物存放設施。廢棄物存放設施與食品容器應有明顯的區分標識。
4.10.2 廢棄物存放設施應有蓋，能夠防止污水滲漏、不良氣味溢出和蟲害孳生，并易于清潔。
4.11 食品容器、工具和設備
4.11.1 根據加工食品的需要，配備相應的容器、工具和設備等。不應將食品容器、工具和設備用于與食品盛放、加工等無關的用途。
4.11.2 設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或者保留足夠的清潔、維護空間。
4.11.3 與食品接觸的容器、工具和設備部件，應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成,并應易于清潔和保養。有相應食品安全國家標準的，應符合相關標準的要求。
4.11.4 與食品接觸的容器、工具和設備與食品接觸的表面應光滑，設計和結構上應避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品，并應易于檢查和維護。
4.11.5 用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設備應能明顯區分，分開放置和使用，避免 交叉污染。
5 原料采購、運輸、驗收與貯存
5.1 采購
5.1.1 應制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品采購控制要求，采購依法取得許可資質的供貨 者生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品，不應采購法律、法規禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品。
5.1.2 采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，應按規定查驗并留存供貨者的許可資質證明復印件。
5.1.3 鼓勵建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關產品的質量安全。
5.2 運輸
5.2.1 根據食品特點選擇適宜的運輸工具，必要時應配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設施。
5.2.2 運輸前，應對運輸工具和盛裝食品的容器進行清潔，必要時還應進行消毒，防止食品受到污染。
5.2.3 運輸中，應防止食品包裝破損，保持食品包裝完整，避免食品受到日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。運輸過程應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。
5.2.4 食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品同車運輸，或者食品原料、半成品、成品同車運輸時，應進行分隔。
5.2.5 不應將食品與殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有毒、有害物品混裝運輸。運輸食品和有毒、有害物 品的車輛不應混用。
5.3 驗收
5.3.1 應按規定查驗并留存供貨者的產品合格證明文件。
5.3.2 實行統一配送經營方式的餐飲服務企業，可由企業總部統一查驗供貨者的產品合格證明文件。企業總部統一查驗的許可資質證明、產品合格證明文件等信息，門店應能及時查詢。
5.3.3 食品原料必須經過以下驗收后方可使用：
——具有正常的感官性狀，無腐敗、變質、污染等現象；
——預包裝食品應包裝完整、清潔、無破損，內容物與產品標識應一致；
——標簽標識完整、清晰，載明的事項應符合食品安全標準和要求；
——食品在保質期內；
——食品溫度符合食品安全要求。
5.3.4 應盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗收時間，減少其溫度變化。
5.4 貯存
5.4.1 食品原料、半成品、成品應分隔或者分離貯存。貯存過程中，應與墻壁、地面保持適當距離。
5.4.2 散裝食品（食用農產品除外）貯存位置應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。
5.4.3 貯存過程應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。
5.4.4 按照先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關產品。存在感官性狀異常、超過保質期等情形的，應及時清理。
5.4.5 變質、超過保質期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無 害化處理、銷毀等措施，并按規定記錄。
6 加工過程的食品安全控制
6.1 基本要求
6.1.1 不應加工法律、法規禁止生產經營的食品。
6.1.2 加工過程不應有法律、法規禁止的行為。
6.1.3 加工前應對待加工食品進行感官檢查，發現有腐敗變質、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的，不應使用。
6.1.4 應采取并不限于下列措施，避免食品在加工過程中受到污染：
——用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用；
——不在食品處理區內從事可能污染食品的活動；
——不在食品處理區外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動；
——接觸食品的容器和工具不應直接放置在地面上或者接觸不潔物。
6.1.5 不應在餐飲服務場所內飼養、暫養和宰殺畜禽。
6.2 初加工
6.2.1 冷凍（藏）易腐食品從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應及時加工使用。
6.2.2 食品原料加工前應洗凈。未經事先清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。
6.2.3 經過初加工的食品應當做好防護，防止污染。經過初加工的易腐食品應及時使用或者冷藏、冷凍。
6.2.4 生食蔬菜、水果和生食水產品原料應在專用區域或設施內清洗處理，必要時消毒。
6.2.5 生食蔬菜、水果清洗消毒方法參見附錄A。
6.3 烹飪
6.3.1 食品烹飪的溫度和時間應能保證食品安全。
6.3.2 需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應達到70 °C以上；加工時食品的中心溫度低于 70 °C的，應嚴格控制原料質量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。
6.3.3 應盡可能減少食品在烹飪過程中產生有害物質。
6.3.4 食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應當有利于減緩食用油在煎炸過程中發生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應及時更換。
6.4 專間和專用操作區操作
6.4.1 中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內進行 （在封閉的自動設備中操作的除外）。
6.4.2 除中央廚房和集體用餐配送單位以外的餐飲服務提供者直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切 等操作應按規定在專間或者專用操作區進行（在封閉的自動設備中操作和飲品的現場調配、沖泡、分裝 除外）。
6.4.3 每餐或每班使用專間前，應對操作臺面和專間空氣進行消毒。
6.4.4 進入專間的從業人員和專用操作區內從業人員操作時，應按11.2和11.4的要求穿戴工作衣帽和口罩。
6.4.5 專間和專用操作區從業人員加工食品前，應按11.3的要求清洗消毒手部，加工過程中應適時清洗消毒手部。
6.4.6 專間和專用操作區使用的食品容器、工具、設備和清潔工具應專用。食品容器、工具使用前應清洗消毒并保持清潔。
6.4.7 進入專間和存放在專用操作區的食品應為直接入口食品，應避免受到存放在專間和專用操作區的非食品的污染。
6.4.8 不應在專間或者專用操作區內從事應在其他食品處理區進行或者可能污染食品的活動。
6.5 食品添加劑使用
6.5.1 使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。如使用食品添加劑應符合GB 2760規定。
6.5.2 不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業使用的品種。
6.5.3 用容器盛放開封后的食品添加劑的，應在容器上標明食品添加劑名稱、生產日期或批號、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應避免受到污染。
6.5.4 使用GB 2760規定按生產需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應記錄食品名稱、食品數量、 加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、使用量、使用人等信息。
6.5.5 使用GB 2760有最大使用量規定的食品添加劑，應采用稱量等方式定量使用。
6.6 冷卻
6.6.1 烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻。
6.6.2 可采取將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施，或者使用專用速冷設備，使食品盡快冷卻。
6.7 再加熱
6.7.1 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60 °C以下存放2 h以上，未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。
6.7.2 烹飪后的易腐食品再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至70°C以上。
6.7.3 食品感官性狀發生變化的應當廢棄，不應再加熱后供食用。
7 供餐要求
7.1 分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。
7.2 加工圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗，必要時消毒。
7.3 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60 °C以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2 h的，應在60 °C以上保存，或按6.6的要求 冷卻后進行冷藏。
7.4 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區應避免受到揚塵活動的影 響（如施工、打掃等）。
7.5 與餐（飲）具的食品接觸面或者食品接觸的墊紙、墊布、餐具托、口布等物品應一客一換。撤換下的 物品應清洗消毒，一次性用品應廢棄。
7.6 事先擺放在就餐區的餐（飲）具應當避免污染。
8 配送要求
8.1 基本要求
8.1.1 根據食品特點選擇適宜的配送工具，必要時應配備保溫、冷藏等設施。配送工具應防雨、防塵。
8.1.2 配送的食品應有包裝，或者盛裝在密閉容器中。食品包裝和容器應符合食品安全相關要求，食品容器的內部結構應便于清潔。
8.1.3 配送前應對配送工具和盛裝食品的容器（一次性容器除外）進行清潔，接觸直接入口食品的還應消毒，防止食品受到污染。
8.1.4 食品配送過程的溫度等條件應當符合食品安全要求。
8.1.5 配送過程中，原料、半成品、成品、食品包裝材料等應使用容器或者獨立包裝等進行分隔。包裝應完整、清潔，防止交叉污染。
8.1.6 不應將食品與醇基燃料等有毒、有害物品混裝配送。
8.2 外賣配送
8.2.1 送餐人員應當保持個人衛生。配送箱（包）應保持清潔，并定期消毒。
8.2.2 配送過程中，直接入口食品和非直接入口食品、需低溫保存的食品和熱食品應分隔，防止直接入 口食品污染，并保證食品溫度符合食品安全要求。
8.2.3 鼓勵使用外賣包裝封簽，便于消費者識別配送過程外賣包裝是否開啟。
8.3 信息標注
8.3.1 中央廚房配送的食品，應在包裝或者容器上標注中央廚房信息，以及食品名稱、中央廚房加工時間、保存條件、保存期限等，必要時標注門店加工方法。
8.3.2 集體用餐配送單位配送的食品，應在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限，冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法。
8.3.3 鼓勵外賣配送食品在容器或者包裝上標注食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。
9 清潔維護與廢棄物管理
9.1 餐用具衛生
9.1.1 餐用具使用后應及時清洗消毒（方法參見附錄B）。鼓勵采用熱力等物理方法消毒餐用具。
9.1.2 餐用具消毒設備和設施應正常運轉。
9.1.3 宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用。
9.1.4 消毒后的餐用具應符合GB 14934規定。
9.1.5 消毒后的餐用具應存放在專用保潔設施或者場所內。保潔設施或者場所應保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
9.1.6 不應重復使用一次性餐（飲）具。
9.1.7 委托餐（飲）具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐（飲）具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。
9.2 場所、設施、設備衛生和維護
9.2.1 餐飲服務場所、設施、設備應定期維護，出現問題及時維修或者更換。
9.2.2 餐飲服務場所、設施、設備應定期清潔，必要時消毒。
9.3 廢棄物管理
9.3.1 餐廚廢棄物應及時清除，不應溢出廢棄物存放設施。
9.3.2 廢棄物存放設施應及時清潔，必要時消毒。
9.3.3 廢棄物處置應當符合法律、法規、規章的要求。
9.4 清潔和消毒
9.4.1 使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1和GB 14930.2等食品安全國家標準和要求的有關規定。
9.4.2 應按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項參見附 錄C。
10 有害生物防治
10.1 應保持餐飲服務場所建筑結構完好,環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。
10.2 有害生物防治應遵循優先使用物理方法，必要時使用化學方法的原則?；瘜W藥劑應存放在專門 設施內，保障食品安全和人身安全。
10.3 應根據需要配備適宜的有害生物防治設施（如滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、粘鼠板等），防止有害生物侵入。
10.4 如發現有害生物，應盡快將其殺滅。發現有害生物痕跡的，應追查來源，消除隱患。
10.5 有害生物防治中應采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設備等受到污染。食品容器、工具、設備不慎污染時，應徹底清潔，消除污染。
11 人員健康與衛生
11.1 健康管理
11.1.1 應建立并執行食品從業人員健康管理制度。
11.1.2 從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康 檢查，取得健康證明后方可上崗。
11.1.3 患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不應從事接觸直接入口食品的工作。
11.1.4 食品從業人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發現患有發熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業人員,應暫停從事接觸直接入口食品的工作,待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。
11.2 人員衛生
11.2.1 從業人員工作時，應保持良好的個人衛生。
11.2.2 從業人員工作時，應穿清潔的工作服。
11.2.3 食品處理區內從業人員不應留長指甲、涂指甲油，不應化妝。工作時，佩戴的飾物不應外露；應戴清潔的工作帽，避免頭發掉落污染食品。
11.2.4 專間和專用操作區內的從業人員操作時，應佩戴清潔的口罩?？谡謶谧】诒?。
11.2.5 從業人員個人用品應集中存放,存放位置應不影響食品安全。
11.2.6 進入食品處理區的非從業人員，應符合從業人員衛生要求。
11.3 手部清潔衛生
11.3.1 從業人員加工食品前應洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工食品前還應進行手部消毒。
11.3.2 使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設備等與餐飲服務相關的活動前應重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應重新消毒手部。
11.3.3 如佩戴手套，應事先對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。出現 11.3.2要求重新洗手消毒的情形時，應重新洗手消毒后更換手套。
11.3.4 手部清洗、消毒參見附錄D。
11.4 工作服管理
11.4.1 應根據加工品種和崗位的要求配備專用工作服，如工作衣、帽、發網等，必要時配備口罩、圍裙、套袖、手套等。
11.4.2 工作服應定期清洗更換，必要時及時更換；操作中應保持清潔。
11.4.3 專間、專用操作區專用工作服與其他區域工作服，外觀應有明顯區分。
12 培訓
12.1 餐飲服務企業應建立食品安全培訓制度，對各崗位從業人員進行相應的食品安全知識培訓。
12.2 應根據不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃，并做好培訓記錄。
12.3 當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓。
12.4 應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行檢查，以確保培訓計劃的有效實施。
13 食品安全管理
13.1 管理制度和事故處置
13.1.1 餐飲服務企業、網絡餐飲服務第三方平臺提供者、學校（托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂應當按照法律、法規要求和本單位實際，建立并不斷完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲服務過程控制、從業人員健康管理、從業人員培訓、食品安全自查、進貨查驗和記錄、食品留樣、場所及設施設備清洗消毒和維修保養、食品安全信息追溯、消費者投訴處理等保證食品安全的規章制度，并制定食品安全突發事件應急處置方案。
13.1.2 餐飲服務企業、網絡餐飲服務第三方平臺提供者、學校（托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂應配備經食品安全培訓，具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員。
13.1.3 發生食品安全事故的單位，應對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等，立即采取封存等控制措施，按規定報告事故發生地相關部門，配合做好調查處置工作，并采取防止事態擴大的相關措施。
13.2 食品安全自查
13.2.1 應自行或者委托第三方專業機構開展食品安全自查，及時發現并消除食品安全隱患，防止發生食品安全事故。
13.2.2 自查發現條件不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地食品安全監督管理部門報告。
13.3 食品留樣
13.3.1 學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者，應按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應不少于125 g。
13.3.2 留樣食品應使用清潔的專用容器和專用冷藏設施進行儲存，留樣時間應不少于48 h。
13.4 檢驗
13.4.1 中央廚房和集體用餐配送單位應自行或者委托具有資質的第三方檢驗機構，對食品、加工環境等進行檢驗。
13.4.2 鼓勵其他餐飲服務提供者自行或者委托具有資質的第三方檢驗機構，對食品、加工環境等進行檢驗。
13.4.3 自行檢驗的，應具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗能力。檢驗儀器設備應按期檢定。
13.4.4 應綜合考慮食品品種、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定檢驗項目、指標和頻次，以有效驗證加工過程中的控制措施。
13.5 記錄和文件管理
13.5.1 餐飲服務企業、中央廚房、集體用餐配送單位、學校（托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂應建立記錄制度，按照規定記錄從業人員培訓考核、進貨查驗、食品添加劑使用、食品安全自查、 消費者投訴處置、變質或超過保質期或者回收食品處置、定期除蟲滅害等情況。對食品、加工環境開展檢驗的，還應記錄檢驗結果。記錄內容應完整、真實。法律法規標準沒有明確規定的，記錄保存時間不少于6個月。
13.5.2 餐飲服務企業、中央廚房、集體用餐配送單位、學校（托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂應如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、 保質期、進貨日期和供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。
13.5.3 實行統一配送方式經營的餐飲服務企業，由企業總部統一進行食品進貨查驗記錄的，各門店也應對收貨情況進行記錄。
13.5.4 進貨查驗記錄、收貨記錄和相關憑證的保存期限不少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不應少于2年。
13.5.5 鼓勵采用信息化等技術手段進行記錄和文件管理。
附錄 A
生食蔬菜、水果清洗消毒指南
需清洗消毒的生食蔬菜、水果，可按A.1?A.3的步驟操作。
A.1清洗
A. 1.1使用自來水洗去蔬菜、水果表面的污物和雜質。
A. 1.2葉菜應將葉子分開清洗，以便洗去較為隱蔽的污物或雜質。
A. 1.3將清洗后的蔬菜、水果瀝干。
A.2消毒
A. 2.1選擇含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于蔬菜、水果消毒的消毒劑。
A. 2.2嚴格按照消毒劑產品說明書的要求配制消毒液。
A. 2.3將清洗、瀝干后的蔬菜、水果完全浸沒在配制好的消毒液中。浸泡時間嚴格按照產品說明書要求。
A. 2.4定時測量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時應更換。
A.3浸泡或沖淋
A. 3.1用潔凈飲用水浸泡消毒后的蔬菜、水果。浸泡操作可能影響質量的，可用潔凈飲用水沖淋。通過浸泡或沖淋，減少蔬菜、水果表面的消毒劑殘留。
A. 3.2將浸泡或沖淋后的蔬菜、水果瀝干。
A. 3.3盡快使用或放入冷藏庫、冰箱中備用。存放時應避免清洗消毒后的蔬菜、水果受到污染。
A.4注意事項
A. 4.1去皮后直接食用的水果可不進行清洗、消毒。
A. 4.2接觸蔬菜、水果的雙手和水池、食品容器、工具、設備應事先進行清洗和消毒。
A. 4.3采用蔬菜、水果清洗機或消毒機的，按設備使用說明操作。
附錄B
餐用具清洗消毒指南
B. 1清洗
B. 1.1采用手工方法清洗的，應按以下步驟進行：
A）去除餐用具表面的食物殘渣；
B）用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；
C）用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
B. 1.2采用洗碗機清洗的，按設備使用說明操作。
B. 2消毒
B. 2.1物理消毒
B. 2.1.1采用蒸汽、煮沸消毒的，應在蒸汽或沸水中保持10 mm以上。
B. 2.1.2采用紅外消毒柜的，應符合設備使用說明。一般應開啟消毒柜10 mm以上。
B. 2.1.3采用熱力高溫消毒洗碗機的，應符合設備使用說明。
B. 2.1.4必要時，使用溫度標簽驗證餐用具消毒溫度。
B. 2.2化學消毒
B. 2.2.1選擇各種含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于餐（飲）具、食品容器、工具和設備的消毒劑。
B. 2.2.2采用化學消毒的，應按以下步驟進行：
A）嚴格按照消毒劑產品說明書的要求配制消毒液；
B）將餐用具完全浸沒在配制好的消毒液中。浸泡時間應符合產品說明書要求；
C）采用潔凈的飲用水沖淋或瀝干、烘干等有效方法，降低餐用具表面的消毒劑殘留。
B. 2.2.3定時測量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時應更換。
B.2.2.4采用熱力與化學結合消毒洗碗機的，應符合設備使用說明。
B.3保潔
B.3.1使用擦拭巾擦干的,擦拭巾應專用，并經清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染。
B.3.2及時將消毒后的餐用具放入專用保潔設施或場所內。
附錄C
餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項
C1常用消毒劑的適用范圍
C. 1.1含氯消毒劑
包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異｛尿酸鈉（優氯凈）、三氯異氰尿酸（強氯精）等， 可用于一般物體表面，餐（飲）具，食品容器、工具和設備，蔬菜、水果，織物等的消毒。次氯酸鈉消毒劑除上述用途外，還可用于室內空氣、手、皮膚的消毒。含氯消毒劑使用時應現用現配。
C. 1.2二氧化氯消毒劑
可用于一般物體表面，餐（飲）具，食品容器、工具和設備，蔬菜、水果等的消毒以及生活飲用水的消毒處 理。因氧化作用極強，使用時應避免接觸油脂,防止加速油脂氧化。二氧化氯消毒劑使用時應現用現配。
C. 1.3過氧化物類消毒劑
主要為過氧化氫、過氧乙酸，適用于一般物體表面，食品容器、工具和設備［不包括餐（飲）具］，空氣等的消毒。
C. 1.4季鍍鹽類消毒劑
適用于環境與物體表面（包括纖維與織物），食品容器、工具和設備［不包括餐（飲）具］，手、皮膚等的消毒，不適用于蔬菜、水果的消毒。
C. 1.5乙醇消毒劑
濃度為70%?80%的乙醇可用于手和皮膚的涂抹消毒，也可用于物體表面消毒。
C. 2消毒液配制舉例
以每片;有效氯0.25 g的漂粉精片，配制1 L的有效氯濃度為250 mg/L的消毒液為例：
a）在專用容器中事先標好1L的刻度線；
b）在專用容器中加自來水至刻度線；
c）將1片漂粉精片碾碎后加入水中；
d）攪拌至漂粉精片充分溶解。
C. 3化學消毒注意事項
C. 3.1使用的消毒劑應符合食品安全標準和要求，按照規定的溫度等條件貯存，處于保質期內。
C. 3.2按照消毒劑產品說明書配制消毒液。
C. 3.3固體消毒劑應充分溶解使用。
C. 3.4餐用具消毒前應先清洗干凈，避免污垢影響消毒效果。
C. 3.5物體應完全浸沒于消毒液中。浸泡時間應按消毒劑產品說明書。
C. 3.6使用時，定時測量消毒液中有效成分的濃度。有效成分濃度低于要求時，應立即更換消毒液。
附錄D
餐飲服務從業人員洗手消毒指南
D. 1手部清洗方法
D. 1.1在流動水下淋濕雙手。
D. 1.2取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫。
D. 1.3認真揉搓雙手至少20 s,注意清洗雙手所有皮膚，包括指背、指尖和指縫。工作衣為長袖的應洗到腕部，工作衣為短袖的應洗到肘部。具體揉搓步驟為（步驟不分先后）：
a）掌心相對，手指并攏相互揉搓（見圖D.1）。
b）手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行（見圖D.2）。
c）掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓（見圖D.3）。
d）彎曲手指，使指關節在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行（見圖D.4）。
e）一手握住另一手大拇指旋轉揉搓，交換進行（見圖D.5）。
f）將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行（見圖D.6）。
D. 1.4在流動水下徹底沖凈雙手。
D. 1.5關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以清潔紙巾包表水龍頭將其關閉）。
D. 1.6用一次性清潔紙巾擦干或干手機吹干雙手。
D.2 手部消毒方法
洗凈手部后，采用以下方法之一消毒手部:
D.2.1取適量的免洗手消毒劑于掌心，按照本附錄D.1.3的方法充分揉搓雙手20 s?30 s，保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。
D.2.2將洗凈后的雙手在消毒液中浸泡20 s?30 s。