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答：品質好的土豆外形均勻，表皮深黃色，皮面干燥，光滑不厚，芽眼較淺；無機械損傷；無病蟲害、腐爛、變黑；無發芽、變綠和萎蔫；無酒精發酵氣味。

挑選土豆時，盡量挑選沒有損傷或損傷較小的，這是因為，一方面損傷修復需要消耗營養物質，另一方面，貯藏環境條件控制不當時，損傷部位易發生腐爛。

答：很多土豆品種具有休眠期，休眠期結束后，一旦條件合適，土豆便可發芽（這是土豆的生理本能），高溫、高濕和光照都會加速土豆的發芽。

土豆表皮變綠是因為有葉綠素合成，光照條件會加速這個過程，并且伴隨有龍葵素的積累。

答：土豆含有一種叫龍葵素的生物堿，龍葵素不僅存在于土豆的表層中，而且在芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量也很高。正常薯塊中龍葵素含量不超過0.02%，對人畜無害，但土豆發芽或變綠后，龍葵素含量急劇增加。

龍葵素的大量存在會增加土豆的食用風險，一方面，龍葵素會使土豆產生苦味或不良風味；另一方面，含量高時龍葵素通過抑制膽堿酯酶和使含甾醇類物質的生物膜破裂，對人畜產生毒害作用。

因此，對于輕微發芽或皮肉變綠的土豆，應把芽、芽眼和發綠的部分徹底挖掉；如發現土豆生芽過多、芽長超過1 cm或整個薯塊變黑時，不建議食用。

答：有些土豆在挖采過程中會產生一些切傷。生產上，在土豆采收后會立即將其置于10~20℃的高濕環境中10~14天，進行切傷處的愈傷處理。

愈傷是土豆適應生存環境的一種特殊功能，愈傷處理可以降低土豆后續貯藏過程中的自然損耗，防止病原菌引起的腐爛。切除愈傷部位后不影響其他部位食用。

答：土豆在去皮或切分以后會迅速變褐，這主要是由于切分導致酚類物質和多酚氧化酶接觸，在O2作用下酚類物質被氧化產生黑褐色物質所致。

家庭條件下，冰箱低溫貯藏和減少空氣接觸都是有效延緩褐變的方法，如可通過土豆切分后立即浸在水中，或置于保鮮袋中裹緊等方法減少空氣接觸。如果采用浸泡和保鮮袋包裝，要注意水和袋子的衛生問題。

答：土豆出現黑心，嚴重影響其品質和商品價值。土豆黑心的主要原因是由于高溫和通風不良導致塊莖內部組織供氧不足引發無氧呼吸所造成，缺氧嚴重時整個塊莖都可能變黑。因此，土豆貯藏期間要保持良好的通氣性，并保持適宜的貯藏溫度。另外，病原菌侵染也會導致土豆出現黑心現象。

答：土豆腐爛主要是由鐮孢屬的病原菌侵染引起的干腐病和胡蘿卜歐氏桿菌侵染引起的軟腐病。

干腐病土豆病斑初期褐色，稍凹陷，呈環狀皺縮，生成灰白色絨狀菌絲團；空心，里面長滿菌絲，側壁呈深褐色或灰褐色，后期僵縮、干腐。軟腐病土豆呈濕腐狀變軟，然后腐爛，后期會產生黏稠物質，聞起來有惡臭味。

答：鮮食土豆適宜貯藏溫度為3~5℃。溫度低于0℃會出現低溫傷害。家庭冰箱的一般溫度為4~7℃，所以理論上，土豆可以在冰箱中保鮮。但土豆放到室溫下幾天，對食用品質影響不會很大。短期內可食用完的情況下，可以將土豆放到室內，以節約冰箱空間。如果需要較長時間貯藏，可將土豆置于冰箱中用保鮮袋包裝后貯藏，但注意盡量不要貼壁存放。

答：大量購買的土豆可采用室溫貯藏。室溫貯藏土豆，要注意把土豆放在陰涼處，同時控濕、避光、做好通風換氣。濕度過大，易引起發芽及腐爛，濕度過小，會使薯塊失水萎縮；光照能促使土豆變綠和發芽，因此土豆應避光貯藏。

如把紙箱或木箱放到墻角陰涼處，箱底墊上15厘米高的木塊或磚塊，防止箱底受潮，把土豆放到箱內，上面覆蓋黑色袋子等，可保持土豆新鮮、不易失水，且生芽慢。